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一、秘制牛油底料制作
（1）配料
牛油 52斤（漠视采取黄牛油，香味更浓）
大葱叶 502克
香料粉 377克（八角102克+小茴香75克+草果50克+山奈30克+丁香2克+香叶15克+桂皮15克，夹杂打细粉）
新一代辣椒面 3002克
郫县豆瓣酱 502克
姜末 252克、蒜末 252克、葱节末 252克
（2）制作经过
1. 真金不怕火牛油：牛油切块，大火加热至230℃（冒青烟），关火降温至200℃。
2. 炸葱叶：分3次下大葱叶，炸至焦黄后捞出（去腥并增多香味）。
3. 下香料粉：油温降至180℃，倒入香料粉，小火炒30秒（幸免焦糊）。
性吧有你4. 炸辣椒面：分3次加入辣椒面，炸至辣椒浮起、油色深红（约2分钟）。
5. 调味增香：加入豆瓣酱降温，再下姜蒜葱末，炒至水分收干（约5分钟）。
6. 静置熟成：关火后加盖焖12小时，香味更和会。
（3）要道点
油温为止是中枢，过高会焦苦，过低香味不及。
香料粉需现磨，存放向上1周风范下落。
二、牛肉腌制与卤制（软烂入味要道）
（1）配料
牛前腿肉 5002克（筋肉比例3:7最好）
腌制料：盐52克、八角17克、花椒17克、姜片17克、二荆条辣椒粉27克、五香粉27克
（2）制作经过
1. 切肉腌制：牛肉逆纹切8cm厚块，用钢针扎孔，揉搓腌料后冷藏72小时（逐日翻动2次）。
2. 卤制牛肉：
冷水下锅，加高汤没过牛肉，放卤料包（八角15克+香叶10克+白蔻12克）。
大火煮沸后撇沫，转85℃恒温卤90分钟，关火焖2小时（让牛肉吸足汤汁）。
3. 切片保存：捞出放凉后切1.5mm薄片，真空包装冷冻（可存7天）。
牛肉必须逆纹切，不然口感柴。
三、牛杂科罚与卤制
（1）配料
鲜牛肠 4002克
卤油：大豆油152克+姜片17克+桂皮7克+白芷3克+青花椒7克
调味料：盐52克、味精12克、鲜精7克
（2）制作经过
1. 清洗牛肠：面粉+白醋反复揉搓3次，活水冲净黏液，焯水时加白酒50克去腥。
2. 爆炒增香：大豆油烧至180℃，炸香香料后捞出，下牛肠爆炒至微焦。
3. 卤制入味：加水没过牛肠，大火煮沸后转微火卤120分钟，出锅前10分钟调味。
（3）要道点
牛肠必须绝对清洗，不然腥味重。
卤制时候不及会咬不动，过长则失去嚼劲。
四、高汤熬制
（1）配料
牛骨 10002克（牛筒骨+脊骨7:3）
猪头骨 1500克
生姜 202克、大葱 202克
（2）制作经过
1. 骨头科罚：活水浸泡6小时去血水，焯水时加葱姜料酒500克，煮沸8分钟绝对除腥。
2. 熬制高汤：100斤水大火烧开，抓续答允30分钟，转95℃慢熬6小时（汤色乳白为佳）。
3. 过滤保存：用细纱布过滤残渣，冷藏可存3天。
（3）要道点
熬汤时不可加盐，不然影响鲜味开释。
五、牛肉面汤底调配
（1）配料（每26斤高汤）
牛油底料 2002克
盐 252克
味精 122克
花椒粉 12克
大骨浓汤粉 22克
冰糖 15克
（2）制作表率
1. 高汤烧开后，加入牛油底料搅动均匀。
2. 次第加入盐、味精、花椒粉等调料，小火煮5分钟和会滋味。
3. 临了加入冰糖退换回甘，过滤后保温备用。
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六、牛肉面出餐标准化经过
1. 备料：牛肉、牛杂费汤底保温（75℃），豆腐单独微火浸煮。
2. 煮面：碱水面滚水下锅，计时8秒捞出，芽菜烫3秒保抓脆度。
3. 组合：碗底加蒜水5克，注入汤底（左证主顾需求退换辣度）。
4. 加料：牛肉面加4片牛肉，牛杂面加50克牛肠，可搭配酸菜、香菜等。
开店实战训诲共享
口味颐养：
川渝地区：增多花椒至30克，更麻辣。
江浙沪：加糖20克兼并辣味。
3. 个东说念主训诲
提前预制200碗份汤底（冷藏3天），岑岭时段加热即用。
商用双缸煮面炉可栽培40%出餐速率。
4. 开泄气远：保温台温度恒定70℃以上，确保食材不凉不糊。
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